As novas demandas do mercado

As novas demandas do mercado
Postado em 27/05/2006

História e Evolução da Gastronomia Hospitalar

Nutricionista Chefe da Seção de Cozinha Experimental da Divisão de Nutrição e Dietética do Instituto Central do HCFMUSP; Especialista em Nutrição Hospitalar; Pós graduada em Padrões Gastronômicos pela Universidade Anhembi Morumbi.

Desde a antiguidade, a associação entre alimentação, dietética e saúde é descrita como recurso terapêutico. Com o surgimento e a evolução dos hospitais, apresentaram-se avanços clínicos, aliados às ações de hospitalidade e hotelaria para a promoção da qualidade de vida dos clientes. O presente estudo apresenta breve revisão histórica da gastronomia hospitalar e sua evolução desde a antiguidade até os dias atuais. O estudo foi realizado em São Paulo, em 2004, com variadas fontes de dados.

Os resultados incluem história da origem da dietética; história dos hospitais e a inserção do nutricionista na Ciência da Nutrição e na Área Hospitalar; associação da dietética com a gastronomia e a consolidação das bases da gastronomia hospitalar nos dias de hoje. Conclui-se que, apesar de longa história de evidências dos princípios dietéticos, apenas a partir do século XX, a Ciência da Nutrição se apresenta consolidada e evolui ao lado dos avanços da área hospitalar. A atmosfera competitiva entre os hospitais, na busca de características diferenciais de atendimento, influencia positivamente cada segmento da organização a buscar melhorias.

A área de nutrição hospitalar deve participar ativamente desse processo, integrando múltiplas atividades. Maculevicius (1997), em uma definição abrangente de Unidade de Nutrição e Dietética (UND), cita: produz bens de consumo e presta serviços, fornecendo assistência dietoterápica adequada à clientela assistida, desenvolvendo ainda, atividades de ensino, pesquisa e controle de qualidade. SOUSA (2001) ressalta que durante as duas últimas décadas, houve um avanço considerável com relação aos conhecimentos relacionados à dietética e à nutrição.