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Postado em 31/08/2005

Desperdício é a perda decorrente da adoção de hábitos e costumes menos cuidadosos ou de procedimentos inadequados de produção ou administração (GONÇALVES, 1967).

Fatores como redução de custos, racionalização de recursos naturais e energéticos, levam algumas empresas a repensarem seus procedimentos e a procurarem tecnologias que atendam as novas necessidades. Além do dimensionamento, é importante utilizar o máximo de tecnologia disponível no sentido de reduzir o desperdício de recursos naturais como água e gás, por exemplo. Em todos os setores da sociedade, o comprometimento com a questão ambiental vem crescendo (OLIVEIRA, 1996).

Historicamente sempre se falou muito dessas perdas, desses números muitas vezes escandalosos do que representa a perda de alimentos, mas sempre com base em estimativas pouco precisas ou em estudos e informações sem registros detalhados (JUNQUEIRA, 1996).

Racionalização é a palavra de ordem em vários aspectos da -cozinha ecologicamente correta, esse conceito já começa no projeto que deve especificar com precisão a quantidade de material a ser utilizado, evitando que o meio ambiente seja depredado e poluído. Já há previsões que neste século, um dos maiores problemas que a humanidade irá enfrentar será a escassez de água. O fator humano tem especial importância na redução do consumo de água em cozinhas. Conscientizar as equipes de cozinha através de ações do incentivo e da orientação sobre a maneira eficaz do uso racional da água e também de sua reutilização, é uma excelente ferramenta. No que se refere a equipamentos que possibilitem a redução do consumo de água, podemos citar como exemplo as torneiras de acionamento mecânico por pedais, ideais para cozinhas, pois permitem o trabalho livre das duas mãos, enquanto o pé controla o fluxo de água, evitando o desperdício (OLIVEIRA, 1996).

A ameaça do apagão deixou suas marcas e contribuiu para a conscientização dos empresários quanto à vulnerabilidade dos recursos elétricos. Esse quadro fez com que os empresários se apressassem em buscar outras fontes de energia e também optar por equipamentos que otimizem o uso da eletricidade. A partir do ano de 2000, os equipamentos a gás ganharam mais espaço nas cozinhas tendo inclusive alguns passado por adaptações de maneira a funcionar tanto como recurso elétrico como com gás. O lixo produzido pela sociedade atual é outro grande problema a ser equacionado e se os detritos gerados por uma cozinha receberem tratamento adequado, podem ser reciclados transformando-se em fontes de energia, adubo ou alimentação para animais. (OLIVEIRA, 1996).

O país não tem investimento suficiente em infra-estrutura, principalmente na questão de armazenagem, transporte e centrais de comercialização do tipo das Ceasas, o que faz com que haja, primeiro, desperdícios alimentares no processo e também incapacidade de armazenar alimentos entre a safra e os períodos de entressafra ou períodos de escassez e de tragédias (JUNQUEIRA, 1996).

Quando fala-se em perda de produtos oleícolas logo é associado a Ceagesp. Normalmente é mostrado pela imprensa, pela televisão, os volumosos resíduos de descarregamento de produtos. Muitas toneladas desse produto são colhidas e embaladas sob condições de extrema umidade, provavelmente sob chuva. Na Ceagesp esse produto recebe uma classificação, ficando abaixo do padrão normal, e é chamado "extrinha". Pelas condições em que ele foi colhido e levado ao entreposto, basta que ele não seja comercializado num período curto orientação sobre a maneira eficaz do uso racional da água e também de sua reutilização, é uma excelente ferramenta. No que se refere a equ