Estratégias inovadoras na nutrição focam na alimentação como elemento sociocultural
Postado em 21/05/2025 | fonte - Jornal da USP | Gabriela Nangino

Tradicionalmente, o plano alimentar é uma proposta de menus diários, com preparações culinárias e porções ideais para cumprir a meta nutricional desejada. Entretanto, avanços no estudo da nutrição apontam que a contagem calórica não é sinônimo de uma alimentação saudável: o padrão alimentar geral e o nível de processamento dos produtos consumidos são fatores que demandam atenção. 

Vanessa Couto é doutoranda em Nutrição na Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP e membro do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens). A pesquisadora fez uma análise multifatorial sobre como inserir as propostas do Guia Alimentar para a População Brasileira no atendimento clínico avaliando fatores sociodemográficos, econômicos e culturais que interferem nas escolhas alimentares do cotidiano. 

O guia tem sua segunda edição vigente desde 2014, publicado em parceria com o Nupens e com o apoio da Organização Pan-Americana da Saúde (Opas/Brasil). O documento apresenta os princípios para uma alimentação responsável, com ênfase na prevenção de doenças e na garantia do bem-estar físico e mental. Maria Laura da Costa, vice-coordenadora do Nupens, explica que, na última década, o Guia Alimentar para a População Brasileira foi utilizado para apoiar ações em saúde coletiva, programas educativos e campanhas midiáticas — mas pouco aplicado no diálogo com pacientes. “As recomendações são inovadoras e holísticas, mas profissionais da saúde ainda dizem: ‘Coma menos gordura saturada, controle calorias’, exemplifica Maria. “Como traduzir um documento de 150 páginas em uma consulta?

Em seu trabalho, Vanessa propõe duas inovações, a fim de direcionar melhor as recomendações nutricionais: os Protocolos para Aconselhamento Individual e os Planos de Refeições.

Sistematizando os protocolos 
Em 2022, Maria Laura e a professora Patrícia Constante começaram a formular uma avaliação de padrões alimentares baseada no Questionário de Marcadores de Consumo Alimentar, perguntas simples estabelecidas pelo Ministério da Saúde para vigilância nutricional. Como resultado, surgiram os Protocolos para Aconselhamento Alimentar Individualizado. “Eles podem ser usados por qualquer profissional da saúde, porque, ao contrário do senso comum, qualquer [especialidade] pode e deve falar sobre a alimentação”, destaca Maria Laura.

Um grande diferencial é o fluxograma passo a passo, que auxilia o profissional no aconselhamento: dentro de cada sugestão alimentar há uma gama de informações que pode ser personalizada de acordo com as condições de vida e obstáculos apresentados pelo indivíduo. “O cuidado de identificar o contexto do paciente facilita a adesão às propostas alimentares e a mudança duradoura do perfil de consumo”, comenta Vanessa. 

Para efetivar o projeto, a cientista pensou nas barreiras enfrentadas na prática clínica. “O guia tem dez anos; quem se formou anteriormente nem mesmo estudou o tema na faculdade”, aponta. Os protocolos buscam superar a primazia das metas nutricionais por meio da sistematização de orientações específicas para cada momento do curso de vida do paciente. Há diferentes justificativas para dialogar com pessoas na adolescência, na fase adulta e na terceira idade.  

Para Vanessa, é importante não subestimar a capacidade das pessoas de reconhecer e melhorar seus hábitos. O QualiGuia é um curso autoinstrucional EAD, desenvolvido por uma parceria entre o Nupens, o Ministério da Saúde e o Hospital Beneficência Portuguesa (BP), para qualificar profissionais do SUS acerca da aplicação dos protocolos. “Esse projeto alcançou um número enorme [de profissionais] em vários Estados do Brasil e tivemos um resultado de muito sucesso”, reflete Maria Laura. A recepção foi extremamente positiva: os profissionais avaliam que se sentiram mais confiantes para dar orientações alimentares a partir de uma linguagem unificada.

Planos de Refeições baseados em diretrizes
A proposta dos Planos de Refeições é traduzir as Diretrizes Alimentares Brasileiras em prescrições diárias que promovam uma qualidade nutricional consistente. As sugestões gerais das diretrizes incluem priorizar as três refeições principais do dia, consumir arroz e feijão, adicionar vegetais no almoço e jantar, diversificar o consumo da carne vermelha com ovos e carne branca, incorporar frutas no café da manhã e nas sobremesas e moderar o uso de óleos, açúcar e sal.

O trabalho detalha nove etapas para auxiliar os nutricionistas no atendimento. Um passo primordial é selecionar preparações culinárias baseadas em produtos minimamente processados, com foco em escolhas saborosas, acessíveis e culturalmente apropriadas para o paciente — afastando-se do paradigma que reduz alimentos a um mero reservatório de nutrientes. “Os planos alimentares são mais complexos do que os protocolos, envolvem o trabalho de programar uma alimentação para pessoas com necessidade profunda de mudança”, afirma Maria Laura.

A pesquisadora salienta que o acesso físico e financeiro aos alimentos, o tempo disponível para prepará-los, a ausência ou presença de informação idônea e a habilidade culinária são assuntos que precisam ser discutidos antes da criação do plano. Vanessa realça que deve-se evitar um olhar fatalístico frente à condição do paciente: “Pedimos para a pessoa pensar junto com a gente sobre como ela pode melhorar, fazendo pactuações a partir da renda que ela tem e do local em que vive”.

O que diz o Guia Alimentar para a População Brasileira?
Pesquisas associam uma dieta ultraprocessada ao desenvolvimento de diversas condições, como obesidade, diabetes, hipertensão, depressão, doenças cardiovasculares e gastrointestinais, e até mesmo ao declínio cognitivo e a mortes prematuras. Por isso, a “regra de ouro” do guia é priorizar o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados. 

Segundo Vanessa, o desafio é considerar as individualidades do paciente ao instruí-lo. Sugestões alimentares restritivas e impessoais desestimulam a mudança de hábitos, enquanto decisões compartilhadas entre o indivíduo e o profissional promovem autonomia e podem levar a intervenções mais duradouras. “Temos uma fortaleza muito grande no Sistema Único de Saúde (SUS), que é um serviço territorializado de atenção primária”, afirma. “As equipes têm conhecimento sobre o território em que atuam, e essa análise é importante para o diagnóstico de alimentação.” 

Levantamentos prévios do Nupens avaliaram a disponibilidade de alimentos por território, e revelaram a desigualdade no acesso da população à nutrição de qualidade. Notou-se que os ultraprocessados são mais baratos e mais vendidos em regiões pobres e periféricas do que os orgânicos. “Os profissionais de saúde precisam perguntar como é o entorno de onde [as pessoas] vivem, e que tipo de estabelecimento elas frequentam”, diz Vanessa.